Viskas, ką turite žinoti apie miltus – 5 rūšys ir joms būdingi kepiniai

Pirmojo karantino metu net du trečdaliai lietuvių kepė namuose*, dalis iš jų – atrado kepimą, todėl miltų paklausa šiandien ir toliau auga kaip ant mielių. Tai kone pigiausias, paprasčiausias ir universaliausias ingredientas, kurį kiekvienas turi savo spintelėje.

Tačiau net jeigu atrodo, kad visi kvietiniai miltai yra tiesiog balti miltai, pasirodo, ne visi jie vienodi: būtent nuo miltų rūšies gali iš esmės pasikeisti kepinio struktūra ir net skonis. „Karališki“, „Ekstra“, „Self-raising“ – tai ne tik pavadinimai, bet ir miltų rūšys, kurias pasirinkus tinkamai, išvengsite didžiausių nesėkmių savo virtuvėje. Kaip tai padaryti ir į ką atkreipti dėmesį?

Du trečdaliai lietuvių kepa namuose ir net penktadalis tai pradėjo daryti dažniau per karantiną, rodo „Malsenos“ užsakymu atlikta reprezentatyvi visuomenės nuomonės apklausa*. Naujas kepėjų būrys bei išaugusi miltų paklausa išaugina ir dilemas – kurie miltai kuriems kepiniams tinka geriausiai?

„Jeigu manote, kad kvietiniai ir ruginiai miltai – tai vienintelis skirstymas, kurį jums reikia žinoti, labai klystate. Jeigu naudosite stiprius miltus, turinčius daug glitimo, puriems kepiniais, jie taps neįkandami ir sprangūs, o jeigu naudosite silpnus miltus duonai, ji paprasčiausiai neiškils. Todėl esminis dalykas, į ką jums reikėtų atkreipti dėmesį – miltų žymėjimas. Lietuvoje miltus mes žymime raidėmis, kurios nurodo miltų tvirtumą, glitimo kiekį, ir skaičiais, nuo kurių priklauso miltų baltumas“, – tikina „Malsenos“ kokybės vadovė Aistė Kazakauskienė.

Ant miltų nurodyti skaičiai 405, 550, 812 reiškia pelenų kiekį arba miltų spalvą. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai bus baltesni. Štai puriems biskvitams reikėtų ieškoti kuo baltesnių ir puresnių miltų, tačiau duonai pelenų ir juose esančių mineralinių medžiagų gali būti daugiau, nes tai maistas raugo bakterijoms. Dėl šios priežasties 405 tipas – populiariausias pasirinkimas puriems kepiniams, o 550 ar 812 – duonai.

Taip pat reikėtų atkreipti dėmesį į raides. Raidėmis (B, C, D, E) žymimas glitimo kiekis, lemiantis kepinio struktūrą. Plikytai, mielinei ar duonos tešlai glitimo kiekis turėtų būti didesnis, todėl reikėtų rinktis miltus su raide, esančia arčiau abėcėlės pradžios. Kepant trapios arba biskvitinės tešlos kepinius, tinka ir mažesnio glitimo miltai, pažymėti D ar E raidėmis.

„Nors šiandien glitimas yra vertinamas nevienareikšmiškai, iš tiesų tai yra paprasčiausi kviečių baltymai. Kol sausi, kviečių baltymai neturi jokios struktūros, bet kai sumaišomi su vandeniu, pakeičia savo formą, sudaro jungtis vienas su kitu ir tampa elastingomis baltymų struktūromis. Jos gali stipriai išsitempti ir išsiplėsti, taip suteikiant kepiniui formą. Šios unikalios glitimo savybės ir iškelia duoną, suteikia kepiniams minkštumo ir purumo, neleidžia sukristi“, – tikina ekspertė.

Kaip žinoti, kokiems kepiniams kokius miltus rinktis?

1. Universalūs – aukščiausios rūšies miltai

Tai populiariausi miltai Lietuvoje, žymimi 550D. Šie miltai pasižymi kiek didesniu baltymų kiekiu, todėl yra itin universalūs ir gali būti naudojami tiek blynams, tiek duonai, tiek ir pyragams.

„Šie miltai yra tvirtesni, nes jie turi daugiau baltymų (glitimo) ir jų peleningumas didesnis. Amerikiečių ir britų receptuose šie miltai galėtų būti prilyginami „all purpose flour“ atitikmeniui. Čia svarbu atkreipti dėmesį į kepinių ruošimą – jeigu kepsite purius kepinius, šių miltų tešlos nepermaišykite, o jeigu kepsite duoną – atvirkščiai, skirkite laiko minkymui, kad susiformuotų tvirti gliuteno ryšiai“, – sako „Malsenos“ specialistė.

2. Kvietiniai miltai pyragams

Kita populiari miltų rūšis žymima 405D, nes tai baltesni ir puresni miltai, jie tinka įvairiems konditeriniams kepiniams, sausainiams, trapiai tešlai. Amerikiečių ir britų terminologijoje šie miltai labiausiai atitiktų kepinių miltų (angl. pastry flour) alternatyvą.

„Tai itin mažai selenėlių turintys, purūs, smulkaus malimo premium klasės „Karališki“ kvietiniai miltai. Šie miltai geriausiai tiks kepiniams, kurie turėtų būti minkšti, tačiau išlaikyti savo struktūrą, pavyzdžiui, keksiukai, tartų ir galečių pagrindai. Jie puikiai tiks visiems, mėgstantiems kepti sausainius, žagarėlius, kapotos tešlos pyragus, varškės pyragus, trapius pyragus ir netgi šakočius“, – sako ekspertė.

3. Kvietiniai „Ekstra“ miltai

„Ekstra“ – tai kvietiniai miltai, kurie dėl specialios malimo technologijos pasižymi ypatinga kruopelių pavidalo struktūra, kurią galima matyti ir plika akimi. Šie miltai taip pat žymimi 405D – tai reiškia, kad jie yra itin balti, todėl puikiai tinkami biskvitams ir puriems kepiniams.

„Mūsų malamiems kvietiniams „Ekstra“ miltams iš 100 kg grūdų atrenkama vos 3 kg kvietinių miltų. Tai išskirtinis produktas, dar žinomas kruopmilčių ar iš senų laikų prisimenamu „krupčatkos“ pavadinimu. Ruošiant tešlą miltai tolygiai pasiskirsto joje ir nesušoka į gumuliukus, jie greitai ir lengvai išmaišomi iki vientisos masės. Sumaišius su vandeniu, šių miltų tešloje neišsivysto tankūs gliuteno ryšiai, todėl jie nepakeičiami ruošiant itin purius kepinius, pavyzdžiui, biskvitus tortams, pyragus, bandeles, keksus. Anglų kalboje šie miltai būtų arčiausiai „cake flour“ atitikmens. Tačiau iš tokių miltų neiškepsime duonos ar mielinių kepinių – jiems šie miltai tikrai netinkami“, – sako specialistė.

4. Miltai su kildinimo medžiagomis – „Self-raising“

Kildinimas – vienas iš svarbiausių kepimo procesų, kuris sukuria norimą kepinio struktūrą bei formą. Šiuose miltuose kildinančios medžiagos jau yra tolygiai įmaišytos.

„Tai aukščiausios rūšies kvietiniai miltai ir tešlą kildinančios medžiagos vienoje pakuotėje, sumaišyti proporcijomis, tinkamiausiomis gaminti namuose. Sudedamosios dalys išmaišomos specialių technologijų pagalba, taip užtikrinant tolygų ir vienodą pasiskirstymą. Dėl šios priežasties pasieksite geriausius rezultatus gamindami konditerinius kepinius namuose: keksiukus, pyragus, biskvitus, sausainius ar tiesiog purius pusryčių blynus. Vakarų Europoje ši miltų rūšis itin populiari, Lietuvoje dar tik skinasi kelia į populiariausiųjų gretas“, – tikina A. Kazakauskienė.

5. Visų grūdo dalių kvietiniai miltai

Viso grūdo kvietiniai miltai gaminiui suteikia tankesnę struktūrą. Be to, kepiniai su šiais miltais bus „sunkesni“, taip neiškils, todėl konditerijoje jie dažnai maišomi su įprastais kvietiniais miltais.

„Viso grūdo miltai dažnai turi daugiau baltymų, tačiau juose esančios visos grūdo dalys trukdo gliuteno ryšiams susiformuoti, nes apsunkina tešlą. Be to, viso grūdo miltai sugeria daugiau skysčio, todėl keisdami receptuose įprastus miltus viso grūdo miltais, stebėkite ir skysčių proporcijas“, – priduria ekspertė.

Tokie miltai itin tiks duonos kepiniams, nes šiuose miltuose esančios visos grūdo dalys – tai puikus maistas natūralioms raugo bakterijoms.

*Tyrimą rugsėjo 16-26 d. atliko bendrovė „Spinter tyrimai“. Tyrimo metu buvo apklausta 1006 respondentų iš visos šalies teritorijos.

• Lietuvą sėkmingai pasiekė stiklinės stadijos europiniai unguriai.
• Paštu apsimetantys sukčiai masiškai atakuoja mobiliojo ryšio vartotojus.
• Ekonominiai ciklai: ar žinote, kaip jais pasinaudoti jūsų naudai?
• Pavasaris – vagišių darbymetis: neša kepsnines, net ir sunešiotus batus.
• Žvilgsnis į ateitį – „airBaltic“ išbandė „SpaceX“ internetą „Starlink“.
• Pensijos tolsta, darbuotojai sensta. Keisti požiūrį privalės ir darbdaviai.
• Žengsime į vasaros laiką − kodėl šis metas itin pavojingas vairuotojams?
• Seimas spręs, ar leisti gyventojams pasitraukti iš pensijų kaupimo.
• Daugiau nei ketvirtadalis vairuotojų vėluoja laiku atlikti techninę apžiūrą.
• Pasiūlymas internete lėmė prarastą laisvę: kaip atskirti verbavimą?
• Stalo žaidimai šeimai: linksmybės ir mokymosi derinys.
• Taip įdarytų kiaušinių dar neragavote: nustebinsite visą šeimą.
• Kaip keičiasi vairavimo įpročiai persėdus į elektromobilį?
• 4 išmanūs sprendimai, leidžiantys efektyviai taupyti elektrą.
• Žinomas treneris: trys klaidos, kurias daro tėvai mokydami vaikus plaukti.
• Delsimas mažinti naftos degalų vartojimą kainuoja 1 mln. eurų per darbo dieną.
• Sinchronizuotas palūkanų karpymas Europoje ir nerimo ženklai JAV.
• „Tele2“ tinkle jau veikia nauji dvylikaženkliai numeriai: numerių pakaks.
• Vandens someljė atsakė į amžiną klausimą: ar sveika gerti mineralinį vandenį?
• Finansinių apgavysčių mastai auga: kieno naudai veikia dirbtinis intelektas?
• Kaip atskirti alergiją nuo peršalimo ligų ir gripo?
• Atakuojami Ukrainos televizijos kanalai palydove „Eutelsat Hotbird“.
• Pasitikrinkite dar kartą: primena, kaip telefone įsijungti saugos pranešimus.
• Ilgesnės dienos – mažesnės elektros sąskaitos: kokie įpročiai jas dar sumažins?
• Vairuotojų išbandymas duobėtais keliais, gatvėmis: nuostoliai siekia tūkstančius.
• ES reguliavimas „ChatGPT“ ir dirbtiniam intelektui: pliusų daugiau, nei minusų?
• Skrendame dažnai, suprantame mažai: 9 keisti faktai apie aviaciją.
• Lietuvoje pasirinktas 5G diegimo būdas gerina ne visus kokybės parametrus.
• Odos niežulį gali sukelti net patiriamas stresas ar įtampa.
• Žvejyba – ar tikrai verta?
• Skelbiami „Auksinių scenos kryžių“ nominantai.
• FM siūlo reikšmingai didesnes baudas ir daugiau saugiklių azartiniams lošimams.
• Amžiui nepavaldus kelionių troškimas: kur dažniausiai keliauja senjorai?
• „Bitė“ nutraukia 4G namų maršrutizatorių prekybą.
• Įpročiai iš vaikystės: 5 smagūs būdai, padėsiantys vaikams gyventi tvariau.
• Atkreipia dėmesį į dažniausias vaistų nuo skausmo vartojimo klaidas.
• Tenusišypso Jums Viešpats, Maestro Rimai Tuminai.
• „Elektrum Lietuva“ pajamos augo 1,7 karto, pelnas – 5 kartus.
• Pajamų deklaravimas ir įmokos „Sodrai“: ką svarbu žinoti.
• Šį delikatesą valgė dar pirmykščiai žmonės: jis turi unikalią dietinę savybę.

Šio sąrašo naujienos detaliau

Daugiau ankstesnių naujienų:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  90  91  92  93  94  95  96  97  98  99  100  101  102  103  104  105  106  107  108  109  110  111  112  113  114  115  116  117  118  119  120  121  122  123  124  125  126  127  128  129  130  131  132  133  134  135  136  137  138  139  140  141  142  143  144  145  146  147