Kaip iš tikrųjų kepyklose kepama duona: 5 svarbiausi žingsniai

Ar tikrai namuose kepta duona yra natūralesnė ir kokybiškesnė, už keptą kepykloje? Ar kepykloje galima iškepti tikrą tradicinę raugo duoną, kokią kepdavo ir mūsų senoliai? Kaip iš tikrųjų ši duona yra gaminama Lietuvoje, koks jos kepimo kelias?

Viena lyderiaujančių kepyklų šalyje atvėrė savo duris ir atskleidė senovinės „sourdough“ duonos kepimo paslaptis – kas jai būdinga?

„Šiandien yra manančių, kad autentiškos tradicinės receptūros duonos galima išsikepti tik namuose, tačiau tai – netiesa. Lietuviai labai išrankūs duonai ir jai kelia aukščiausius reikalavimus, todėl net ir didelėse kepyklose yra vadovaujamasi tradicinėmis receptūromis, labai kruopščiai atrenkant ingredientus. Duona yra tarsi gyvas organizmas, kuris, kaip ir žmogus, reaguoja į aplinką, todėl visai nesvarbu, kur ji kepama – kepykloje ar namuose – jai reikia ypatingos priežiūros“, – teigia vienos lyderiaujančių kepyklų „Fazer Lietuva“ produktų vystymo vadovas Tadas Aleknavičius.

„Gardėsio“ duonos atstovas tikina, kadper tūkstančius metų duonos receptūra mažai pasikeitė: jos kepime iš esmės naudojami tie patys ingredientai – tai miltai, druska, vanduo ir natūraliai susidariusios mielės. Seniausia duonos rūšis – vadinamoji „sourdough“, kurios tradicinis gamybos būdas, pasitelkiant ore tvyrančias bakterijas, kepyklose yra naudojamas ir šiandien. Tuo įsitikino ir maisto tinklaraščio „KitchenJulie“ autorė Julija Steponavičiūtė, kuri turėjo galimybę pamatyti šios duonos gamybos procesą kepykloje iš arti.

„Nors pati kepu „sourdough“ duoną namuose, iš tiesų, labai didelio skirtumo nepajutau: tradicinės receptūros, rankų šiluma – net ir didžiulėje kepykloje šie dalykai išlieka. Raugas yra ruošiamas lygiai taip pat, tešla maišoma taip pat, tiesiog kiekiai – žymiai didesni“, – pasakoja tinklaraščio autorė.

Tad koks yra tikrasis senovinės ir tradicinės duonos kepimo kelias?

1. Paruošiamas raugas

Tradicinės duonos kepimo kelio pradžia – raugo paruošimas. Raugas – tai miltų ir vandens mišinys. Tam, kad raugas susidarytų, yra būtinos dvi sąlygos – šiluma ir laikas. Miltams ir vandeniui rūgstant bei fermentuojantis, šiame mišinyje susidaro natūralių mielių ir gerųjų pienarūgšių lactobacillus bakterijų.

„Mūsų kepykloje gaminamas toks raugas, kokį gamindavo ir mūsų senoliai – iš miltų ir vandens. Jam reikalinga ypatinga priežiūra – net ir nedidelis laikymo sąlygų nuokrypis gali turėti įtakos duonos kokybei. Raugą atnaujiname ir maitiname nuolat, kad nesusidarytų nereikalingų rūgščių, o iš to – nemalonaus, rūgščiai karstelėjusio duonos skonio. Kantriai laukiame, kol raugas bus tinkamas gamybai, nes tai užtrunka nuo savaitės iki dešimties dienų“, – teigia T. Aleknavičius.

Tinklaraščio „Cukrinis avinėlis“ autorė Berta Garuckė taip pat turėjo galimybę pamatyti duonos kepimo procesą, kuriame būtent raugas paliko didelį įspūdį.

„Mūsų namuose duoną kepdavo tik močiutė, tačiau kepimo paslaptimis ji gan mažai dalydavosi, todėl šis procesas visada atrodė kažkiek magiškas. Ji visada turėdavo savo „slaptą“ ingredientą, kuris suminkštindavo bei išpurendavo tešlą. Ekskursijoje po „Gardėsio“ duonos kepimo kelią pati įsitikinau, kad šis magiškasis ingredientas – tai raugas, kurį paruošti reikia daug pastangų, laiko ir priežiūros“, – įspūdžiais apie duonos kepimo procesą dalinosi tinklaraštininkė.

2. Sumaišoma tešla

Pagrindinė tešlos sudedamoji dalis – miltai. Tradicinė lietuviška duona kepama naudojant ruginius miltus, ji pasižymi sunkia tekstūra ir sodriu skoniu. Kitas pasirinkimas – kvietiniai miltai, kurie sukuria lengvesnę kepinio struktūrą, užtikrina tąsesnę duonos konsistenciją. Šių miltų raugo kepiniai populiarūs Pietų Europos šalyse, tačiau pastaraisiais metais prigyja ir Lietuvoje.

Kitas tradicinės ruginės duonos kepimui svarbus ingredientas – plikinys. Jis sukuriamas miltus sumaišius su karštu vandeniu. Tada miltuose esantys fermentai skaido krakmolą ir taip susidaro cukrūs – plikinys natūraliai tampa saldus.

Galiausiai plikinys, raugas ir kiti tešlos ingredientai yra sumaišomi kartu.

3. Vyksta fermentacija

„Sourdough“ duonos fermentacija vyksta keletą kartų – visų pirma fermentuojasi pats raugas, vėliau – jau paruošta tešla, o galiausiai – pats duonos gabaliukas, prieš pat jį pašaunant į krosnį.

„Tešlos fermentacijos metu mielės ir pieno rūgštys atlieka visą darbą: sparčiai fermentuojant tešloje esančius natūralius cukrus, susidaro dujos, sulaikomos oro burbuliukuose, dėl kurių tešla kyla. Mielės naudoja natūralius cukrus, proceso metu išskirdamos alkoholį ir anglies dioksidą.„Gardėsio“ kepykloje, išmaišius tešlą katile, mes dar apie valandą ją brandiname, kad ši pakankamai fermentuotųsi ir išrūgtų. Tai suteikia daugiau rūgštumo, tešloje susidaro daugiau didesnių oro burbulų“, – teigia T. Aleknavičius.

4. Dalinimas ir formavimas

Aleknavičius tikina, kad duonos tešlos dalinimas ir formavimas – ypač svarbi proceso dalis, kur didelį vaidmenį vaidina žmogaus rankos.

„Dalį ruginės duonos kepykloje formuojame ir sveriame rankomis. Duonos kepimo įranga įrėmina ir aiškiai apibrėžia, kokio drėgnumo ir kokios konsistencijos tešla turėtų būti. O formuojant rankomis, galima dirbti su skystesne tešla, kuri turi daugiau drėgmės, vadinasi, drėgnesnė bus ir duona. Todėl kai kurią duoną rankomis dedame į formelę, rankomis išverčiame, suformuojame“, – tikina kepyklos atstovas.

Išminkyta raugo duonos tešla yra įdedama į kepimo formas ir brandinama dar bent valandą.

5. Kepimas ir raikymas

Galiausiai, kai suformuota tešla subręsta, ji paskutinį kartą apibarstoma miltais, baigiama formuoti rankomis ir šaunama į krosnį kepti. „Gardėsio“ raugo „sourdough“ kvietinės duonos kepimo paslaptis – akmens krosnis.

„Kepimas ant akmens suteikia visai kitą skonį.Įkaitęs akmuo kitaip iškepa duoną, nei tiesiog pučiamas karštas oras. Kvietinę raugo duoną dar ir ilgiau kepame, kad būtų storesnė, traškesnė plutelė, susidarytų gardus aromatas – tai jos išskirtinumas“, – tikina T. Aleknavičius.

Raugo „sourdough“ ruginės duonos išskirtinumas – jos drėgmė, kurios šioje duonoje yra daugiau, nei kituose tos pačios rūšies gaminiuose. Todėl iš kepimo formos išimti ruginiai kepalai yra brandinami dar dvi paras specialioje patalpoje. Tik atvėsęs ir kiek sukietėjęs kepaliukas yra pasiruošęs raikymui bei kelionei pas Lietuvos duonos valgytojus.

• Gydytojas kardiologas apie širdies permušimus: ką svarbu apie juos žinoti.
• Norite, kad jūsų augintinis jaustųsi puikiai? Nedarykite šios klaidos.
• Lietuviai automobiliais rūpinasi labiau nei savo sveikata.
• Virtualus seksas: nepriimkite per daug patrauklių pasiūlymų.
• Pavasaris sode: kaip tvarkyti žaliąsias atliekas.
• Pradėti lytinį gyvenimą - apgalvotai.
• Seksualinės fantazijos lydi visą gyvenimą.
• Vaikų isterijos priepuoliai: kas iš tiesų veikia?
• Emocijų slopinimas - tiksinti bomba.
• Kasmet nuo nešvaraus vandens žūva 3 mln. žmonių: kaip dirba vandens inžinieriai.
• Atsakingo vaistų vartojimo diena: kodėl svarbu laikytis gydymo rekomendacijų?
• Vokietijoje pristatyta dirbtinio intelekto ateitis: kaip keičia kasdienybę?
• Įstiklinta lodžija ar nugriauta siena: pagražinimai, galintys brangiai kainuoti.
• Kada elektros vartotojams verta rinktis dviejų laiko zonų tarifą.
• Mokestiniai eksperimentai kelia grėsmę ekonomikai ir gynybos finansavimui.
• Jūsų duomenys jau interneto sukčių rankose: kaip jie gali būti panaudoti?
• Gyventojai už saulės elektrines sulaukia APVA paramos: išmokėti 1,3 mln. eurų.
• Ką daryti, kai šuo tampa namų karaliumi ir kelia elgesio problemas.
• Kokybiško moters gyvenimo formulė: kaip išlikti sveikai ir energingai kasdien?
• Amsterdame meilę radęs lietuvis atskleidė, kuo jį žavi Nyderlandų sostinė.
• Paskutinieji be interneto, pirmieji – soc. tinkluose: „Xennials“ karta.
• Ar elektromobiliai ir hibridai dėvisi greičiau nei tradiciniai automobiliai?
• Vasaris – meilės mėnuo: ko dažniausiai klausia vaistinėje?
• Bulvių vieta – šaldytuve? Kaip derliumi namuose mėgautis ilgiau.
• Ką daryti, jei jūsų artimas žmogus dingo?
• „Nevadovystės“ era: kodėl Z karta atsisako būti vadovais?
• Kaip gauti APVA paramą saulės elektrinėm 2025 m.? Viskas, ką reikia žinoti!
• Pabrangę degalai lėmė infliacijos šuolį: teks nusiteikti tolesniam kainų augimui.
• Sukūrėte pasitelkę dirbtinį intelektą. Kam priklauso autorių teisės?
• Elektros biržoje: vasario 15 dieną rekomenduojama mažinti vartojimą.
• Vis daugiau lietuvių elektrą gaminasi patys: kas lėmė saulės elektrinių šuolį?
• Gurmaniški nuotykiai: 10 patiekalų, kuriuos turite paragauti keliaujant.
• Nematomas pavojus duše: būtina laikytis kelių taisyklių.
• Sukčių meilės pinklės: kaip nelikti su tuščia sąskaita ir sudaužyta širdimi?
• Šiose šalyse geriau būti atsargiems – kur traumos kainuoja brangiausiai.
• Brangstantys degalai ir elektromobilių pasiūla keičia vairavimo įpročius.
• Dirbtinis intelektas inžinerijoje: palengvina darbą, ar kelia naujų iššūkių?
• Meilės evoliucija: kaip keičiasi mūsų požiūris į Valentino dieną?
• Profesorė – apie 4 dienų darbo savaitės modelį: „Tai – tik laiko klausimas“.
• Gedimus šalinantis ir ryšio planus siūlantis DI: 2025 m. tendencijos.

Šio sąrašo naujienos detaliau

Daugiau ankstesnių naujienų:  1  2  3  4  5  6  7  8  9